Cacau Varietal no Chocolate Bean to Bar - Mercado do Cacau
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Cacau Varietal no Chocolate Bean to Bar

O Brasil ainda está engatinhando quando falamos em cacau de Alto Padrão, também conhecido nos países produtores de cacau da América latina como “Cacao Fino de Aroma”, ou pelos fabricantes de Bean to Bar nos Estados Unidos como Craft Quality Cacao.

Mas temos um potencial imenso! Com cada vez mais fazendeiros entendendo que o caminho da qualidade é o que vai fazer de nosso negócio ser sustentável e melhorar o sistema econômico da cadeia do cacau no Brasil, já podemos ver resultados aparecendo.

E temos ainda mais uma vantagem. Ela é o que estamos chamando de “Cacau Varietal” ou amêndoas “Varietais”.

Aqui no Brasil os “Varietais” são predominantemente sub-variedades do que mais temos nas nossas roças, os Trinitários. E grande parte destes tem sido “descobertos” nos últimos 20 e tantos anos através das pesquisas que buscavam materiais genéticos que pudessem ajudar na recuperação das roças depois do desastre criminoso causado pela introdução da Vassoura de Bruxa na nossa região do Sul da Bahia.

Mas, como dizem, há males que vem para bem! E nesse caso, o exaustivo trabalho de identificação desses materiais genéticos pelos pesquisadores da CEPLAC e por alguns fazendeiros que ainda conseguiram recursos para fazer suas próprias pesquisas como o Dr. Ângelo Calmon de Sá, trouxe à luz não só Varietais que são mais resistentes à Vassoura de Bruxa, como também são mais produtivos, e agora começando a ser reconhecidos por seus atributos sensoriais. Uma fórmula imbatível: Resistência, produtividade e sabor!

Alguns dos pioneiros nessa busca de Varietais com o olhar no sensorial dessas variedades como João Tavares da Fazenda Leolinda, Pedro Magalhães da Lajedo do Ouro, o próprio Dr. Ângelo Calmon, dentre outros, abriram portas para a disseminação de práticas de cultivo e identificação sensorial de certas variedades que hoje já são utilizadas por pequenas e grandes marcas da indústria do Chocolate Bean to Bar no Brasil.

Até nosso Pará-Parazinho e os  “Catongos” estão sendo procurados pelos “Chocolate Makers” para produzir barras de chocolate com essas variedades, já mirando mostrar ao consumidor as diferenças sensoriais que um chocolate varietal pode trazer.

E aqui está o infinito leque de possibilidades!

São inúmeras variedades que comprovadamente tem características sensoriais únicas como o PH16, BN34, PS1319, e SJ02, dentre outros. Mais uma vez comprovando como o cacau e chocolate Bean to Bar estão cada vez mais traçando o paralelo com o as uvas e o vinho.

As uvas varietais, que são cultivadas mundo afora, tem impacto direto no resultado final de um bom vinho e também podem ser base para “Blends” que se tornam bebidas únicas.

E o cacau varietal traz para o Chocolate maker a possibilidade de oferecer essa experiência única para seu consumidor, uma viagem sensorial que é baseada no sabor que cada variedade pode trazer, ou até mesmo um blend de duas ou mais variedades, criando algo novo.

Isso já vem sendo provado por marcas Tree to Bar do sul da Bahia como Maltez Chocolates com o PH16, Var Chocolates com o Catongo, Mestiço Chocolates com o seu próprio Bonança14 e nós do Baianí Chocolates com nossa barra de Pará-Parazinho (edição limitada – Safra 2017), que já conquistaram consumidores e continuam apresentando outras criações varietais em suas linhas Tree To Bar.

As pesquisas feitas pela CEPLAC de Ilhéus, pela Mars em seu centro de pesquisa na Fazenda Almirante e agora também pelo CIC (Centro de Inovação do Cacau), estão cada vez mais ajudando os produtores de cacau a conhecer as possibilidades de explorar estas variedades que já estão bem disseminadas nas fazendas da Bahia mas que ainda não tão conhecidas pelo mundo do Bean to Bar fora do Brasil.

A FCIA (Fine Chocolate Industry Association), associação americana que reúne a indústria do “chocolate fino”, com várias das mais importantes empresas de Bean to Bar americanas como associados, tem um programa, o “Heirloom Cacao”, que busca no mundo todo variedades que podem ser consideradas únicas e que ocorrem apenas em uma região ou fazenda. E com esta identificação, aquele produtor recebe um “Selo de origem Heirloom”, valorizando sua produção, uma vez que pode agora comercializar seu cacau como único no mundo!

E é com iniciativas como esta, mas talvez de forma mais abrangente, que o cacau de nossas origens brasileiras poderá se destacar nos próximos anos, sendo reconhecido com único.

Poderemos fornecer amêndoas de alta qualidade, com características sensoriais únicas e  vindas das variações de nossos “terroirs”, safras e manejos de pós-colheita, trazendo assim para o Brasil uma merecida atenção no mercado global de Cacau de Alto Padrão Varietal.

Muito a fazer e muito a conquistar!

Tuta Aquino

@valepotumuju

@baianichocolates

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